1. B.B LINK

丹波篠山といえば栗やぼたん鍋、山の芋など、さまざまな名産物があります。
その中でも黒豆は、古くは朝廷や幕府への献上品にもされたほどの特産物です。今回はその伝統と歴史を学ぶべく、「日本農業遺産｢丹波の黒豆｣生産農家のファームツアー」に参加してきました。

まずは、B.B LINK代表の田渕さんからお話を伺います。

現在、全国で作られている黒大豆や黒枝豆の起源は丹波篠山の「丹波黒」と呼ばれる品種で、その歴史は江戸時代まで遡ります。
この地域は元々、いろんな川の上流に位置していたため、粘土質で水が溜まりにくく、溜池もなかなか作れなかったといいます。
さらに降水量も少なかったため、農作物を育てるために必要な水が限られていました。
お米を作ろうと思うと、大量の水が必要なため、全ての田んぼで作ることが難しかったそう。
そこで、お米を作る田んぼと、作らない犠牲田に分け、犠牲田での野菜栽培が始まりました。
その際に広がったのが豆を作る文化です。
江戸時代に書かれた料理本「料理網目調味抄」にも篠山の黒豆がおいしいという記述が残されています。

では、なぜ丹波篠山の黒豆はおいしくなるのでしょうか。
その秘訣をお伺いしました。

一つ目は気候。
ここは山まで約１、２キロ離れている盆地で、標高200mと高い所にあります。
標高が高いと、昼夜の気温差が大きくなり、デカンショ豆は日中は光合成をして養分を作り、夜にはその養分をでんぷんに変えていきます。
気温が低くならないと、上手くでんぷんに変えることができず、おいしい豆にならないんだそう。
寒暖差があることで、おいしい豆ができるというわけなんです。

二つ目は土質。
この地域は粘土質の沼地だったため、長い間、栄養がたっぷり詰まった泥が溜まっていったおかげで現在も、おいしい作物が作れるようになったそう。
自然が作り出した奇跡の土地なんですね。

実際に土を触らせてもらいました。
驚くほど硬くて、まるで岩を触っているよう。
乾燥すると、カチカチに硬くなるので、塀などにもセメントのような役割で使われていたそうです。

三つ目は農家の努力。
実は、豆と粘土質の相性は悪いんだそう。
豆は乾燥に強い植物でもあるため、粘土質の土地にそのまま植えると病気になったり、大きく育ちません。
一見、この土地で豆を栽培するのは難しいように思うのですが、それを可能にしたのが「乾田高畝栽培技術」。
畝とは野菜を育てるために長細く土を盛ったもので、通常の畝よりも高くすることで水捌けを良くし、根が水に浸かって根腐れするのを防ぎます。
また、野菜が根を張る作土層を深くすることで、根を長く伸ばし、安定して大きくなっていくことで大きな黒豆ができるようになりました。
さらに「優良種子生産方式」といって、大庄屋の波部本次郎によって選ばれた大粒で優良な種子を各地域で育てることにより、現在も質のいい豆を育てることができているそう。
このように、長年培われた技術と種子は現在も引き継がれています。
この高い栽培技術等が認められ、2021（令和3）年に日本農業遺産にも認定されています。

この三つの秘訣が合わさることで、おいしい豆ができるようになりました。

ただ黒豆の収穫時期は冬で、その枝豆が味わえるのは10月の短い間だけ。
そこで夏にもおいしい枝豆を楽しんでもらおうと、黒豆栽培の技法を活かした白大豆「デカンショ豆」の栽培に取り組まれています。
今回は「デカンショ豆」の収穫体験です。
畑へ移動すると、枝豆の苗がずらりと並んでいます。
ここでは畝を高くする体験をおこないます。

耕作鍬を使って、周りの土をすくい、どんどん畝を高くしていきます。
一見、土が乾燥しているように見えるのですが耕作鍬を使って周りの土をかけていくと、下の土が湿っているのがわかります。

以前、30〜40日もの間、雨が降らなかった時期があったそうなのですが、粘土質のおかげで枯れずに済んだそう。
ちなみに砂地であれば枯れてしまうとのこと。
すごくいい効果もあるんですね。

続いて莢もぎ体験。

一人二束の莢をもいでいきます。
ちょっと力を入れて上にひっぱるとすぐ取れるので、リズミカルにどんどんもいでいきます。
ちょっと根本を見てみると、数ミリの丸いコブのようなものを発見しました。

これは根粒菌というもの。
マメ科の植物の根っこに寄生する菌で、共生することで、空気中の窒素を吸収し、植物に供給していきます。
植物の生育には窒素が欠かせないため、他の農作物では窒素肥料を使用するのですが、このマメ科の植物は窒素肥料を使うことなく育てることができます。
まさに持ちつ持たれつの関係。

全部もぎるとこんな感じ。

いろんな大きさのデカンショ豆がたくさんあります。

次は枝豆選別機を使って選別していきます。

ここでは、振動によって小さいものは下に落ちていきます。
全て機械で作業を行うのかと思いきや、この選別されたデカンショ豆は、さらに手選別をおこないます。

実際に選別しようと思うと、一体どれを避けたらいいかわからなくなってしまいますが、 「自分が枝豆を買った時に、これちょっと残念やなと思うようなものを取り除いてください」とのアドバイス。
すごくわかりやすい説明で自信がつき、どんどん避けていきます。

選別が終わると、最終的に選ばれたデカンショ豆の重さを測ります。
なんと選別前より200グラムも減っていました。

避けたデカンショ豆を見てみると、小さいもの以外に一莢に一粒のものがいました。
デカンショ豆の選別では小さいものは避けるため一粒のものは避けられてしまいますが、実はこの一粒だけの方が実が大きく、味もおいしいとのこと。
まさに「一粒こそ一流品」。
今後、枝豆を食べる時は、一莢に一粒のものを見つけるのが楽しみになりそうです。

続いて莢もぎしたデカンショ豆を茹でて試食タイム。
水、塩を入れたフライパンを熱したら、枝豆を入れて蓋をします。

いつも家ではお鍋で茹でていたのですが、フライパンで少ない水の量で作るとおいしいんだそう。
湯気と共に、とうもろこしのような甘い香りが漂います。
蓋を開けると、もくもく出る湯気と共に茹でたてのデカンショ豆が登場。
熱々をいただきます。
自分たちで莢もぎしたこともあり、ぷっくりしたデカンショ豆がとてもかわいく見えてきます。

甘みが強くカリッとした食感。
思わずビールが欲しくなります。
水を使わずに焼き枝豆するのもおススメ。旨味が凝縮されて、焼き目が香ばしく仕上がるそう。

試食後はお土産をいただきます。
丹波篠山産のお米とデカンショ豆。
新鮮なうちがおいしいので、いただいたらすぐに食べるのがおすすめ。
一番おいしく食べられる茹で時間も教えていただいたので、この日は丹波篠山産の食材を使った料理を楽しみました。丹波篠山の美味しい風物詩が増えるのは嬉しいですね。

体験情報

施設情報

小田垣商店本店・カフェ小田垣豆堂

享保19（1734）年創業の老舗。国の登録有形文化財でもある店内では、黒豆などの豆類のほか小豆や丹波栗を使ったオリジナル商品を販売。また地元で活動する工芸作家の作品が展示されています。
併設のカフェ「小田垣豆堂」では、黒豆本来の香ばしさと甘みが味わえる黒豆茶のほか、地元の食材をふんだんに使った料理やスイーツが充実。

店舗や事務所棟を始め、当家住宅など10軒が国の有形文化財として登録されています。

施設情報

2. ゆめの樹

栗や小豆など、丹波産のおいしい食べ物を使ってお菓子を作れると聞いて「丹波の食・文化・人にふれあう　丹波大納言小豆と旬食材のお菓子作り」を体験しに行ってきました。

訪れた場所は「ゆめの樹」。

ゆめの樹は春日町にある集落の自治会が循環型まちづくりを進めるため、2015年に作られました。地元で採れた食材を使った加工品の製造販売や、旬の特産品をふんだんに使った食事も楽しめる施設です。
もともとこの町は日当たりや水捌けがよく、梨などの観光果樹園が盛んな地域で、現在は、かつて梨園だった跡地に丹波栗やシャインマスカットを育てるなど、果樹の栽培がおこなわれています。
地域を活性化し、栽培技術はもちろん、体験を通して丹波の食文化を継承すべく、この場所では様々な手作り体験に参加することができます。

ちなみに地域にあるゴミ処理場では、そこで発生した熱を利用して夏イチゴも育てているそう。地域全員が間接的にイチゴ作りに関わっているんですね。

では、さっそくお菓子作りを始めます。
今日はよろしくお願いします！

今回作るのは「丹波大納言水ようかん（ブルーベリー入り）」と「三色のおはぎ」の2種類。

丹波市春日町は「丹波大納言小豆」発祥の地として古くから小豆栽培が盛んだったそう。
江戸時代の文献にも「藩主が庄屋に命じて納めさせた小豆からさらに精選して幕府に献上し、さらにそこから京都御所に献納した」との記録があり、高く評価されていたことが分かります。
大粒で俵型・表皮が薄く煮崩れしにくい・光沢が美しく色むらがないなどの特長から、高級和菓子に使われることが多いそうです。

まずは丹波大納言水ようかん（ブルーベリー入り）。
向かいにある「夢の里やながわ」のパティシエの方が教えてくれます。
テーブルには、ブルーベリーが入ったお鍋、砂糖、レモン汁が用意されています。

見てください。このブルーベリーの大きいこと。
普段、お店で見るブルーベリーの2倍くらいの大きさなんです。
一粒食べると酸味が少なく、ほどよい甘さ。
今まで食べたブルーベリーのなかでもみずみずしく、驚くほど味が濃いんです。
こんなにおいしいブルーベリーは食べたことがありません。

さっそく、本日教えてくださるパティシエの方にそのおいしさの秘訣をお聞きしました。

これはこの地域の寒暖差の影響なんだとか。
太陽が出ている日中、植物は光合成をして栄養をたくさん蓄えていきます。
しかし、植物は呼吸により、その蓄えた糖を消費していってしまいます。
呼吸に使う糖の消費量は気温に比例し、高ければ多く、低ければ少なくなっていきます。
寒暖差が10度前後もあるこの土地では、夜になり気温がぐっと下がると呼吸数も少なくなり、溜め込んだ糖の消費を抑え、より糖を蓄積することができるということが、この甘さの秘訣だったんですね。
さらに乾燥しがちな春と秋には、寒暖差で発生する丹波霧が発生し、植物に潤いを与えてくれるので、果物を育てるに丹波は適した土地というわけなんです。
ちなみに、同じ果物の木を違う地域に植え、同じ条件で育てても、全く違う味・大きさのものができるそう。
この味や大きさは、丹波ならではなんですね。
また、今回のお菓子作りで使用する他の食材もこの土地で自社栽培を行なっているため、どれも大粒で味の濃いものが出来上がるとのこと。
さらに、採れたてをすぐに処理し、提供することにより、素材が持つ本来のおいしさを見て、食べて感じることができるんです。
一気にお菓子作りへの期待値が上がります。

まずはブルーベリージャム作り。
ごろごろと大きいブルーベリーをお鍋に入れて砂糖、レモン果汁を入れて混ぜていきます。
中火にかけて果汁を出すためヘラで潰しながら混ぜていきます。

砂糖を入れることによって、果汁がより外にでてくるんだそう。
レモン果汁は入れることにより、より色鮮やかになるそうで、混ぜていくと綺麗な紫色に。
甘い香りが立ち込め、一通りどろっとしてきたら火を止めてスプーンでカップにいれていきます。

この時点で我慢しきれず、ちょっとつまみ食い。
自然な甘みでブルーベリーそのものの味が引き立っています。
パンやヨーグルトにも合いそう。

実は丹波市は県内最大級のブルーベリー産地。多くの生産者さんが特産化を目指して観光農園や加工品販売などに取り組まれています。
ちなみに市販ジャムは保存食のため、砂糖の量も多く、しっかり煮詰めているのですが、今回のものはフルーツジャムとして香り、味わいが一番美味しく感じられる２０パーセントの糖度で作っています。

お次は水ようかん作り。
中火にし、寒天と砂糖、丹波大納言小豆のこしあんをだまにならないように混ぜていきます。
一気に小豆の香りが部屋中に広がります。
しっかり混ざったらカップに入れて冷やします。

冷やしている間におはぎを作っていきます。

おはぎは地域の方が教えてくれます。
まずは餅米を好みの硬さににぎります。

握り方は好みによるのですが、ぎゅっとにぎるとお餅のような食感になり、やわらかく握ると餅米の食感をより感じられるようになるそうです。
せっかくなので、どちらの握り方もチャレンジしてみました。
今回のおはぎは、丹波大納言小豆でつくった粒あん、丹波栗のあんこ、黒豆きなこの3種類。

あんこは丸めて手のひらで平に伸ばし、回しながら餅米を包んでいきます。

怖がらないように、思い切って包むと失敗しにくいんだそう。

地域の方が教えてくれるので、いろいろお話をしながらどんどん作っていきます。

黒豆きなこはきなこを豪快にかけます。
おはぎができたところでお皿に盛り付け。自分で作ったので、とても愛らしく見えます。

丹波産の食材をふんだんに使った、なんとも贅沢なおはぎたち。
もみじの葉がアクセントになっています。

おはぎが完成すると同時に、先ほど作った水ようかんが再登場。

パティシエの方に見本を見せてもらいながら、生クリームとブルーベリー、ミントの葉を飾りつけしていきます。
ここは腕の見せ所。
慎重に並べていきます。

完成したところで、試食タイム。

丹波大納言水ようかん（ブルーベリー入り）は、生クリームとブルーベリー、水ようかん、ブルーベリージャムの3層になっていて、同時に食べると程よい甘みの後にくるブルーベリーの酸味がたまらなくマッチしています。
おはぎは持ち帰りできるのですが、せっかくなのでこちらも一緒にいただきます。

どの種類のおはぎもそれぞれの素材の味が濃く、その質の高さが感じられます。
鼻に抜けていく香りもすごく良い。
食べている最中なのに、「また食べたい」と思うおいしさで、一瞬にして丹波産食材の虜になってしまいました。
季節によって、違う食材・メニューでの体験もできるので、いろんな時期に体験しにいきたくなりました。

体験情報

施設情報

興禅寺（黒井城跡）

徳川三代将軍・家光の乳母で、大奥の礎を築いた春日局（お福）が３歳まで過ごした黒井城の下館跡です。水をたたえた七間濠や高い石垣、白いねり塀など、江戸時代の風情をよく残していることから、国の指定史跡となっています。また境内には「産湯の井戸」や「腰かけ石」なども残されています。
ところで、黒井城跡といえば雲海が有名ですが、永禄から天正期（１６世紀後半）の城郭遺構としてもとても貴重な存在だそうです。

興禅寺

雲海を見るなら日の出から午前中早めの時間で。 朝晩の冷え込みが厳しく日中晴れることが雲海出現の条件。

施設情報

3. 丹波篠山茶生産組合

私たちの生活に欠かせない「お茶」。
近年では、お茶のもつ抗酸化作用のあるカテキンや、リラックス効果のあるテアニン、ビタミンやミネラルなどの様々な成分が、美容や健康について効果があると認められ、海外からの需要も高くなってきています。
日本各地にもお茶の産地は数多くありますが、兵庫県のお茶どころといえばここ、丹波篠山市味間（あじま）エリア。

日本のお茶は中国から伝えられました。
かつては薬として飲まれており、とても貴重なものだったそうです。
815年には日本でも茶樹を植えることになり、選ばれた5箇所のうちの一つがこの味間。
平安時代に書かれた「日本後紀」にも丹波でお茶が栽培され、献上した記録が残されており、江戸時代には上方（大阪）で流通するお茶の大半を占めていたと言われ、篠山藩の重要な収入源でもあったようです。
現在も兵庫県下で1番の生産量を誇っています。

今回はそんなお茶が楽しめる「平安時代から1200年続く丹波篠山茶のヒミツ旅」を体験してきました。

まずは丹波篠山茶生産組合・組合長の原田さんとご挨拶。
かつては丹波篠山市内各所に茶工場がありお茶が生産されていたそうです。しかし設備が老朽化すると入れ替えには多額の費用がかかるため、お茶づくりを諦めてしまう農家も出てきたことから、2012（平成24）年に「丹波篠山茶生産組合」を立ち上げ、茶葉の生産から製品化までを一貫して行うことになりました。
最近ではペットボトルの緑茶が普及したことや、食習慣の変化なども影響しているのか、日常生活の中でお茶を淹れる機会が減っています。
そんななかで「より多くの人に丹波篠山茶を知ってもらい、興味を持ってもらい、そして今後も丹波篠山茶の文化を守っていきたい」という想いで、さまざまな種類のお茶の製造・販売や、体験企画を実施されているそうです。

さっそく茶娘の服を着て、お茶の世界へ行ってきます。

この着物は、お茶摘みの作業着として着られていたもので、それぞれに役割があります。
前掛けは着物が汚れないようにするため。
襷は袖が落ちてくるのを防ぐ役割。
首に巻いた手ぬぐいは汗とり。
腕につけられた水色の手甲は茶摘みの際に腕から手を守るもの。
着ているもの全てに意味があるんですね。
ちなみにこの日はとても気温が高かったのですが、素材のせいかそんなに暑さが気になりませんでした。
こども用もあり、3〜4歳から着用可能とのことなので、お子さんにもおすすめです。

茶畑へ向かいます。

青々と茂るお茶の葉がずらりと並んでおり、その隙間へ入っていきます。
ちなみに足元にある土なのですが、水捌けがよく、お茶作りに最適なんだとか。

摘んだお茶を入れるカゴを肩から掛けて、茶摘み体験が始まりました。

茶葉は5月頃には一番茶、7月頃には二番茶、秋になると秋番茶、冬には寒茶と、年に4度ほど収穫されます。
同じ茶樹からいろんなお茶ができるなんて驚きですね。

一芯二葉といって、新芽の先端部分の芯とその下の2枚の葉を摘んでいきます。

一見、硬そうに見えるのですが、触ってみると柔らかく、力を入れずにポキッととれます。
色艶もよく、もうすでにおいしそうな雰囲気。

この茶葉たちがおいしいお茶に育つには丹波篠山のある風土が関係しているそう。
それは大きく分けて２つ。
1つは寒暖差。
標高200mととても高い場所に位置しており、日本一気温の低い茶畑といわれているのですが、周囲を山で囲まれた盆地のため、昼夜の気温差が約10度もあります。
このような厳しい環境下にあると、茶樹は種を残そうと栄養を蓄え、さらに大きくなっていきます。
2つめは丹波霧。
先ほどの寒暖差の影響で、春と秋になると丹波篠山特有の丹波霧という霧が発生します。
乾燥しがちな季節に発生することもあり、茶葉に潤いを与えたり、日光を遮ってくれたりします。ちなみに日光は当たりすぎると苦味が強くなってしまうため、この霧が出ることによりバランスの良い味になるんだとか。
これらの要因が、旨味と甘みに富んだ香り髙い丹波篠山茶を生み出します。
摘み方や丹波篠山茶についてレクチャーを受けながら、どんどん摘んでいきます。

慣れてくるとだんだん楽しくなってきて、「♪夏もち〜かづく、八十八夜」と思わず鼻歌が。
お茶にまつわる歌も多いですよね。
ここ丹波篠山で日本遺産に認定されているデカンショ節でも「丹波篠山お茶栗さんしょ　野には黒豆山の芋」と、歌詞にお茶が登場してきます。
ちなみにお茶が出てくるのは歌だけではありません。
「お茶目」「へそで茶をわかす」「日常茶飯事」などの言葉にも多く使われ、私たちの生活に浸透しています。
摘んだ茶葉は、とても美しい緑色。

茶摘みを楽しんだあとは、工場見学へ。

摘んだ茶葉を製品にするため、蒸す・揉む・乾燥させるための装置がずらりと並んでいます。
最新機器が導入されており、この機械を経由し、約5時間かけて荒茶にしていきます。
機械についてもひとつひとつ、詳しく説明していただけるのでわかりやすいです。
どの機械からもふわっとお茶の香りが広がっています。

この工場で扱われている茶葉は全て丹波篠山産のものなんだそう。

お茶の製造過程がわかったところで、日本茶インストラクターの方によるお茶の飲み比べ体験へ。
今回呑むお茶は一番茶・番茶・やぶ北茶の三種類。
茶葉の色や形状も種類によって全く異なります。

まずは一番茶。
この年で一番初めに採れたお茶です。
少しぬるめの70度のお湯で淹れていきます。
冬の間に蓄えた栄養がたっぷりと詰まっているので、香りもしっかりと感じられ、旨味があります。
また、ぬるめのお湯で淹れたため、甘みがより強い印象。
実はお茶は入れる温度によって味が異なってきます。
ぬるめで入れると甘みが、熱湯だと渋みが出やすいそう。
その日の気分によって、楽しみ方を変えられるのも魅力的ですね。

次に番茶。
一番茶の収穫の後に取ったもので、主に普段使いのお茶として親しまれています。
さっぱりとしていて、後に渋みが少しやってくる、とても飲みやすいお茶です。

最後はやぶ北茶。
5月に収穫されたお茶で、淹れるととても美しい緑色。
甘みと渋みのバランスがよく、ほっとする味わい。
なんとこの「やぶきた」は日本人にとても愛されており、日本の栽培面積の7割以上を占めているそう。

インストラクターの方がそれぞれのお茶の特徴や淹れ方を説明してくださるので、楽しみながら呑むことができました。

普段、何気なく飲んでいたお茶。
どの種類のお茶も個性があり、すっかりお茶の世界に魅了され、気がつけばお土産コーナーで先ほど飲んだお茶を購入。

家に帰り、お湯を注いだ時に急須の中で踊る茶葉を見て丹波篠山に思いを馳せました。
普段の生活を忘れてほっと一息できる癒しの瞬間。
お茶は人生を豊かにしてくれる。そう感じた1日でした。

体験情報

施設情報

特産館ささやま

JA丹波ささやま直営の「特産館ささやま」は、レストランと特産品直売店を併設。恵まれた気候風土に育まれた丹波篠山の銘産品や、季節の食材をふんだんに使った料理を味わえます。
お土産に迷ったときには直売所の入口の”旬のおすすめ商品”をチェック。

丹波篠山産の一番茶をティーパックで楽しめる「丹波ささやま霧茶」。ほうじ茶と緑茶の2種類。

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